Grandes Vinos de España - JEAN LEON, EL VINO DE LAS ESTRELLAS

Los vinos Jean Leon, precursores en España del concepto chateau o single vineyard, fueron la culminación de la obra personal de un emigrante cántabro cuyo restaurante La Scala, en Beberly Hills, fue lugar de reunión habitual de las grandes estrellas de Hollywood.

Copyright JOSE CARLOS GARCIA RODRIGUEZ

La apasionante biografía de Ceferino Carrión, un santanderino emigrado a EE. UU. en 1947, bien podría generar un guión made in Hollywood. Llegado a Nueva York como polizón en un mercante procedente de Francia, el joven Carrión recala en California donde quedaría fascinado por el ambiente glamuroso y espectacular de la meca del cine. Tras alistarse en el ejército y obtener la ciudadanía norteamericana, Ceferino, a imitación de las estrellas cinematográficas, cambia su nombre por el más sonoro de Jean León, consiguiendo trabajo en la famosa Villa Capri, propiedad de Frank Sinatra y Joe Di Maggio, donde entabla relación de amistad con los más famosos actores de la época. Asociado con el malogrado James Dean, Jean León inaugura en 1956 un negocio propio, La Scala, el restaurante de Beverly Hills que llegaría a erigirse en el lugar habitual de encuentro de actores, directores, productores y políticos influyentes y cuya fama lo convertiría en marco literario de célebres best sellers de amor y lujo, destacando los escritos de autoras como Jackie Collins o Judith Krantz.

Muy conocido y respetado en los círculos gastronómicos norteamericanos, a Jean León le preocupaba no poder ofrecer a los clientes y amigos que frecuentaban su restaurante La Scala un vino de calidad asimilada a su gran prestigio como gourmand. Y así surge, en 1961, la idea de crear una bodega con su nombre cuyas elaboraciones, únicas y especiales, complementarían la carta de su restaurante. Para tal aventura enológica era necesario encontrar la mejor tierra y el clima más adecuado, las mejores cepas y el mejor proceso de elaboración.

LOS VINOS JEAN LEÓN

Tras viajar por todo el mundo en busca del lugar idóneo para hacer realidad sus ambiciosos proyectos bodegueros, Jeán León adquirió en El Penedés, zona que fue finalmente elegida en 1962, las mejores tierras de la comarca para constituir un pago formado por 150 hectáreas -el llamado Pago Jean León- al que dedicó toda una fortuna para comprar injertos de vides cabernet sauvignon, cabernet franc y chardonnay que fueron adquiridas a bodegas francesas del mayor prestigio, una iniciativa que llegaría a erigirle en pìonero en la plantación de variedades foráneas en viñas españolas.

Aunque evolucionados a lo largo de los años, cada uno de los tipos y calidades de los vinos de Jean León, precursores en España de los llamados vinos de pago, siguen procediendo de una viña concreta que les aporta las particularidades específicas de cada variedad, de la tierra y de sus microclimas. Bajo la supervisión del enólogo Jaime Rovira, los vinos Jean León continúan mejorando, añada tras añada, para seguir presentando la credencial de singularidad soñada en Hollywood por su creador. Cinco son las etiquetas fundamentales de esta bodega del Penedés: los blancos Chardonnay, con crianza sobre lías en las mismas barricas de fermentación, y Petit Chardonnay, con ligera crianza en barrica de roble francés y botella; el tinto de crianza monovarietal de Merlot cuya cosecha del año 2000 fue elegida por Steven Purrier, en Decanter, como "el mejor vino tinto del viejo mundo"; el Caberner Sauvignon Reserva, y el Cabernet Sauvignon Gran Reserva, un vino mítico procedente de la Viña La Scala que sólo se embotella en años de cosechas excepcionales y que fuera tan apreciado por algunos presidentes norteamericanos como Ronald Reagan, quien pidió que se sirviera en su cena de investidura. Otras etiquetas, como los Terrasola y Zemis, han sido incorporadas más recientemente por Miguel Torres Maczassek, actual propietario de la bodega, a la gama de vinos Jean León.

JEAN LEON, S.A.
Pago Jean León, 40
Tel.: +34 93 899 55 12
08775 TORRELAVIT (Barcelona)

www.jeanleon.com jeanleon@jeanleon.com

Grandes Cocineros de España - ÓSCAR VELASCO

Formado junto a las más prestigiosas estrellas de la gastronomía española, Óscar Velasco dirige con maestría los fogones de Santceloní, un restaurante ubicado en el exclusivo Hotel Hesperia madrileño cuya cocina creativa y de mercado ha logrado convertirlo, en el corto plazo de apenas un lustro, en uno de los más interesantes comedores de la capital.

Copyright José Carlos García Rodríguez

La dilatada experiencia del joven Óscar Velasco, quien iniciara su formación profesional en la Escuela de Hostelería Ángel del Alcázar de su Segovia natal, comienza junto a Lorenzo Acín en el restaurante Venta del Sotón, en Huesca, para continuar en Madrid en Cabo Mayor, con Carlos Barasoaín, y en Zalacaín, al lado de Benjamín Urdiaín. Siguiendo su ciclo de perfección cocinera, siempre al lado de las primeras figuras de la gastronomía española, Óscar pasa al guipuzcoano restaurante de Martín Berasátegui, hasta llegar como segundo jefe de cocina a El Racó de Can Fabes de Santi Santamaría de cuya mano da el salto a Madrid para hacerse cargo de los fogones de Santceloní.

El ambiente de Santceloní, con una exquisita decoración de Pascua Ortega repleta de detalles, se corresponde con el tono de lujosa elegancia de que hace gala el hotel Hesperia en que se ubica este restaurante abierto al público en 2001. Las sorprendentes creaciones que Óscar ejecuta con una técnica exquisita, fundamentadas en una cocina absolutamente de mercado, creativa y de autor, han propiciado que Santceloní ingrese por derecho propio en el restringido planeta de los escogidos para erigirse, en apenas cinco años, en uno de los restaurantes de mayor interés gastronómico de la capital de España, gozando ya de una estrella de Michelín. De la conjunción de la sabiduría gastronómica mediterránea, con particularidades nítidamente catalanas, y la excelente calidad de las materias primas utilizadas, se alimenta la deliciosa carta de Santceloní en la que se nos propone un menú gastronómico (98 €), para mesa completa, cuyos platos son un compendio de las bien aprendidas lecciones de Óscar Velasco. A saber: terrina de ternera con foie y pistachos, buey de mar al jerez con crema de calabacín, verduras con sopa de patata y jamón, merluza con el guiso de sepia y navajas y jarrete de ternera blanca con cebollitas glaseadas. Mención especial merecen los carros de quesos y postres, destacando elaboraciones excepcionales como la frutas con granizado de te y la tarta de manzana con helado de almendra tierna. Otra opción que se nos ofrece en Santceloní es su denominado gran menú (125 €), también para mesa completa, cuyos platos se elaboran dependiendo de los productos de mercado cuyos preveedores únicos abastecen al restaurante todos los días.

Con un servicio joven y de altísima cualificación profesional en el que Abel Valverde ejerce de maitre cuyas sugerencias son siempre garantía de mejorar el resultado final, y David Robledo, como sumiller, Santceloní cuenta con una excelente bodega compuesta por unas 400 referencias de las que un 70 por ciento de ellas corresponden a vinos españoles, un 20 por ciento a franceses y el 10 por ciento restante a vinos procedentes de otras partes del mundo. Además, el establecimiento dispone de una carta de vinos dulces, generosos, licores, aguardientes y destilados con un importante número de referencias también de diversos orígenes y nacionalidades.

RESTAURANTE SANTCELONÍ

Hotel Hesperia

Paso de la Castellana, 57

Teléf.: +34 91 210 88 40

28046 MADRID

santceloni@hesperia-madrid.com

Precio medio: 90 €

CALIFICACIÓN: 16,20/20

Grandes Vinos de España - ALBA DE BRETÓN RESERVA 2001

En Navarrete, en el corazón de la Rioja Alta, se encuentran las nuevas Bodegas Bretón cuya etiqueta Alba de Bretón es la marca que recibe mayor mimo y cuidado. De su cosecha 2001, calificada en su día como excelente, ofrecemos a los amigos de nuestro blog las características de este reserva monovarietal de tempranillo especialmente seleccionado por sus elaboradores.

Copyright JOSE CARLOS GARCIA RODRIGUEZ

Bretón es una bodega riojana de reciente historia cuya fundación, en 1983, representaba la culminación de la ilusión vinatera de la familia cuyo apellido la nomina y cuya realidad fue posible gracias a la conjunción de esfuerzos con un grupo de empresarios también deseosos de apostar por la consecución de vinos de alta gama. Desde su primera instalación, ubicada en Logroño, los vinos de Bretón inician su andadura con la cosecha de 1985, comenzando un proceso de crecimiento y renovación que culmina cuando, en 2002, se inauguran las nuevas bodegas de Navarrete con las que se alcanza una capacidad de elaboración de 2,5 millones de kilos de uva, naves para crianza con seis mil barricas y un botellero capaz de albergar un millón de unidades de vidrio. Con una producción anual de más de 1,3 millones de botellas, de las que un 85% corresponden a crianza, los vinos de Bretón se comercializan tanto en el mercado nacional (70%), como en el exterior (30%), siendo sus destinos principales EEUU, Reino Unido y Suiza.

Con la excelente añada de 1995, Alba de Bretón surge en el mercado como vino pionero que representaba un nuevo estilo riojano. Elaborado a partir de una cuidada selección de uva con rendimientos limitados de viñas muy viejas de tempranillo localizadas en Briones, en Rioja Alta, este vino se somete a un proceso de crianza en barrica nueva de roble francés, durante 18 meses, para acabar con un afinamiento en botella que se prolonga durante 20 meses más. El resultado es un vino moderno, potente y carnoso del que únicamente se producen unas 10.000 botellas en los años en que se sobrepasan unas altísimas cotas de exigencia prefijadas.

Alba de Bretón en su cosecha de 2001, calificada como excelente en su día por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, se nos ofrece con un magnífico juego de equilibrios que combina a la perfección los aportes de roble con la madurez de una fruta potente, avalando su consideración de joya de la bodega elaboradora. Se trata, en definitiva, de un vino enoprmemente atractivo, intenso y de gran complejidad, que responde agradecido al paso del tiempo y cuyos indiscutibles valores enológicos acentúan la imagen cualitativa de la producción vinícola de Rioja Alta.

BODEGAS BRETÓN CRIADORES, S.L.
Ctra. Fuenmayor, km 1,500
Tel.: +34 941 440 840
26370 NAVARRETE (La Rioja)

www.bodegasbreton.com info@bodegasbreton.com

CALIFICACIÓN: 17,5/20

Grandes Cocineros de España - CARLOS ABELLÁN

Formado en El Bulli de Ferrán Adriá y Juli Soler, Carlos Abellán ha volcado su innovadora y elegante sabiduría culinaria en Comerç 24, un establecimiento barcelonés, rompedor y de estética muy personal, que empieza a hacer furor entre un público cosmopolita atraido por el festival gastronómico de una micrococina no carente de sofisticación aunque sin extravagancias.

Copyright JOSE CARLOS GARCIA RODRIGUEZ

Carlos Abellán, un indiscutible grande entre los grandes dentro del actual panorama gastronómico español, define a su cocina como una cocina de autor pensada especialmente para el menú degustación o a la carta y servida en platos pequeños que, en algunos casos, pueden ser compartidos. Es la de Abellán una cocina tradicional actualizada sin llegar a la extravagancia creativa; una cocina de cambio diario en función de los productos disponibles en el mercado. Para Carlos, el disfrute de lo bueno es universal y, por ello, se abre sin resparos a una culinaria sin fronteras en la que puede ser compartido el estilo que engloba una misma visión de la cocina y del mundo.

Carlos Abellán pulió sus primeros conocimientos en El Bulli de Rosas. Allí, en los años vividos junto a Ferrán Adriá, engrandecería una dimensión profesional que le llevaría a gestionar Talaia, consiguiendo hacer con su nuevo concepto cocinero, pleno de atrevimiento y cargado de sorpresas, que este restaurante se erigiese en un punto de referencia indiscutible de la cocina más novedosa de la capital catalana. De Talaia pasaría a la sevillana Hacienda de Benazuza para llenar de contenido gastronómico de altura el proyecto de hotelería liderado por Adriá. Y, de allí, saltaría a hacer realidad su creación personal, Comerç 24, para dar rienda suelta a su imaginación casi visionaria.

Comerç 24, instalado en el que fuera un antiguo comercio de salazones y conservas, es un local que a nadie deja indiferente: moderno, colorista, cálido, confortable y de iluminación caliente en el que cada diseñador -Xavier Abellán, Anna Rus, Lali Canosa, Angels Soler,...-, ha dejado la impronta de su sensible autoría bajo las indicaciones de Abellán. La cocina, abierta, sin secretos, es el escaparate de cómo se trabaja en este restaurante, el taller donde se estudian y ejecutan los diferentes platos. Desde los altos taburetes de la barra, decorada con botellas iluminadas, podemos contemplar el ajetreo de una cocina que es su prolongación. Diseñada con módulos adaptados, la barra llega a fusionarse con el concepto de mesa, facilitando la comunicación entre los pequeños grupos. Y la sala, espacio independiente con capacidad para 40 comensales, ofrece privacidad, posibilitando, además, su transformación en comedor para celebraciones particulares, presentaciones y reuniones. Éste es el singular marco donde Carlos Abellán ofrece su auténtico festival gastronómico a un público ávido por degustar la plenitud de sabores de su cocina innovadora.

Carlos Abellán se integra plenamente en la moderna concepción de micrococina o cocina minimalista que en su restaurante se ofrece en una interminable serie de elaboraciones plenas de elegancia y sabiduría: chips con espuma de Módena y Jerez; bikini ibérico, mozzarella y trufa; guacamole con granizado de tomate y cilantro; berberechos y mejillones al natural; caracoles con ibérico y crema de calabaza; bocaditos de bonito; huevos de codorniz con senderuelas y trufas de verano; arroz negro con sepia a la plancha; gambitas de playa al ajillo; selección de quesos internacionales; espuma de crema catalana; melocotones al vino con canela; chocolate con pan, aceite y sal;... y hasta ¡kikos garrapiñados o polvos de palomita de maiz! Todo un indiscutible alarde de excepcionalidades, no carentes de pinceladas divertidas, en el que cada porción de comida puede llegar a fundirse en un infinito de sensaciones.

La carta de vinos, en la que se integran más de un centenar de referencias, comprende una selección de grandes marcas de champañas, cavas, reservas y grandes reservas catalanes, de Ribera del Duero y La Rioja, así como imprescindibles etiquetas de blancos españoles y algunas marcas extranjeras, existiendo la posibilidad de su servicio por copas.

COMERÇ 24

Carrer Comerç, 24 (Ciutat Vella - Metro Arc de Triunf)

Tel.: +34 93 319 102

08003 BARCELONA

www.carlesabellan.com info@comerc24.com

Cierra Domingo y lunes

Precio medio: de 60 a 70 €

CALIFICACIÓN: 15,2/20

Grandes Vinos de España - ERCAVIO TEMPRANILLO ROBLE 2003

El potencial productivo de La Mancha está siendo aprovechado por importantes grupos bodegueros foráneos que intentan situarse en la zona para competir en las gamas populares de precios. Entre los nuevos proyectos surgen, a menudo, sorpresas tan agradables como las que nos viene proporcionando Ercavio, cuyo vino Tempranillo Roble de la cosecha 2003 ha sido magníficamente valorado por Robert Parker.

Copyright José Carlos García Rodríguez

Ercavio, nombre que proviene de unos hallazgos arqueológicos romanos, surgió como idea bodeguera que empezaría a tomar cuerpo hace apenas un lustro, cuando sus primeros vinos fueron presentados en sociedad a finales del año 2000. La idea alcanzó su auténtica y más atractiva dimensión con La Plazuela, un gran tinto de crianza de cencibel y garnacha, estructurado, sabroso, de carácter continental, concentrado de color y de taninos envolventes, suaves y maduros, que fue recibido por la crítica más solvente como auténtico vino revelación. El nombre rotulado en la etiqueta de este vino extraordinario aludía a su bodega de crianza, una antigua bodega familiar de mediados del siglo XIX, con tinajas manchegas de barro y ubicada en La Plazuela de la localidad toledana de Dosbarrios, lugar de nacimiento de Gonzalo Rodríguez Jaén, miembro del equipo de enólogos asesores Más que Vinos, gestor de la iniciativa bodeguera Ercavio y en el que también están integradas su esposa, Margarita Madrigal, y la enóloga alemana Alexandra Schmedes, los tres con una gran experiencia nacional e internacional y un prestigio reconocido en las zonas vinícolas españolas de mayor renombre.

Dosbarrios, donde Gonzalo Rodríguez ha querido rendir homenaje, de la mejor de las formas, al vino de su tierra, se encuentra en la llamada Meseta Alta de Ocaña, aproximadamente a 60 kilómetros al Este de Toledo y a unos 750 metros de altitud. Es éste un lugar de clima continental, con inviernos fríos y secos y veranos de días muy calurosos y noches frescas que propician la tan beneficiosa inversión térmica durante la maduración de las uvas.

La gran expresión de fruta varietal, además de su óptima madurez y un juicioso empleo del roble han sido las características que han llevado a Robert Parker a calificar con 91 puntos la cosecha 2003 de Ercavio Tempranillo Roble, vino del que ha dicho el crítico norteamericano que "presume de una intensidad fabulosa, una textura evocadora y un final contundente sin ningún tanino duro".

Ercavio Tempranillo Roble 2003 se elaboró exclusivamente con la variedad cencibel, nombre con el que se designa a la tempranillo en La Mancha. Este vino tinto monovarietal realizó su fermentación alcohólica, sin adición de levaduras, en depósitos de acero inoxidable, a temperatura de 28ºC. La posterior maceración sobre hollejos consiguió que extrajese la máxima complejidad, pasando a tinaja de barro donde efectuó la fermentación maloláctica antes de pasar a barricas nuevas de roble americano y francés donde permaneció durante cinco meses hasta conseguir su mayor expresividad. Este tempranillo manchego presenta un color granate de capa alta, con tonos azulones, ofreciendo gran intensidad en nariz con destaque de matices balsámicos con regaliz salado y aromas de frutos maduros con recuerdos a tostado, y paso de boca aterciopelado con taninos potentes y bien integrados.

BODEGAS ERCAVIO - MÁS QUE VINOS GLOBAL, S.L.

Plazuela de la Iglesia, 1

Tel.: 626 481 146

45311 DOSBARRIOS (Toledo)

www.bodegasercavio.com masquevinos@fer.es

CALIFICACIÓN: 15,4/20

Grandes Cocineros de España - FERNANDO CÓRDOBA

En la cocina de Fernando Córdoba, un profesional enamorado de su oficio como pocos, descubrimos ese gusto cotidiano por cultivar los sentidos que es tan propio de las cabales gentes del Sur.

Copyright JOSÉ CARLOS GARCÍA RODRÍGUEZ

Los fundamentos de la cocina de Fernando Córdoba descansan en el paladar de los recuerdos, en una memoria cocinera que este chef gaditano interpreta, con rotundidad y personal estilo, en clave de arte gastronómico y que es resultado de la imaginación, el estudio, la investigación constante con productos de temporada y la aplicación de una técnica impecable que va rompiendo moldes día a día. Tanta preocupación y dedicación gastronómica, por parte de Fernando, no han hecho sino mantener viva la llama del arte de cocinar que un día encendió en Cádiz su progenitor, Gonzalo Córdoba, y que él, brillantísimo representante de esta gran estirpe cocinera, la engrandece, hasta sublimarla, en su magnífico Restaurante El Faro de El Puerto.

La cocina de Fernando Córdoba, aunque sin dejar de lado, en absoluto, sus excelentes preparaciones de carnes, asombra de forma muy especial en su faceta marinera. Sus platos confeccionados con los pescados más clásicos de la Bahía de Cádiz -dorada, lubina, rape, corvina, pargo,... elaborados de mil maneras-, son toda una ostentación de creatividad que deja bien a las claras que el lenguaje y el mundo en que se desenvuelve su quehacer cocinero van mucho más allá de los sabores, los colores, las formas y las texturas; un lenguaje también aplicado por Fernando en unos postres que reflejan el alarde repostero del que siempre ha hecho gala la famila Córdoba.

La carta de El Faro de El Puerto, donde encontramos mucho de lo mejor de una cocina andaluza que viaja con asiduidad y gran éxito por los foros gastronómicos nacionales e internacionales, siempre está abierta a las paulatinas y sorprendentes creaciones de Fernando Córdoba quien, siendo perfecto conocedor de que en la memoria gastronómica está basada la autenticidad de su oficio, continúa con gran acierto sin querer despegarse de las influencias que han determinado el carácter de la más arraigada culinaria de la Bahía de Cádiz.

EL FARO DE EL PUERTO

Ctra. Fuentebravía, km 0,500

Tel.: +34 956 87 09 52

11500 EL PUERTO DE SANTA MARÍA (Cádiz)

www.elfarodecadiz.com info@elfarodelpuerto.com

PRECIO MEDIO: De 35 a 40 €

CALIFICACIÓN: 16/20

Grandes Vinos de España - MANZANILLA LA GUITA

Tierra, vid, clima, oficio y crianza hacen de la manzanilla un vino único e irrepetible que se ha erigido en fundamental reclamo de las tradiciones andaluzas. Una de las marcas más renombradas de este vino sanluqueño es La Guita, cuya multitudinaria fiesta de descorche prologa la explosión de luz y color que es la famosa Feria de Abril de Sevilla.

Copyright José Carlos García Rodríguez

El que fuera desamortizado Hospital de la Misericordia de los Hermanos de San Juan de Dios, fundado en el siglo XVI, alberga hoy a la más emblemática de las bodegas que la sociedad Hijos de Rainera Pérez Marín, S.A. posee en Sanlúcar de Barrameda. Este centro bodeguero, ubicado en el mismo corazón histórico de la ciudad, presenta las características más tradicionales de una arquitectura capaz de proporcionar la quietud, el silencio y la penumbra, tan fundamentales para la crianza y envejecimiento de la manzanilla La Guita, única marca que esta bodega elabora y comercializa bajo el amparo de la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

La historia de La Guita se remonta a 1852, cuando el montañés Domingo Pérez Marín funda una bodega cuyas ventas a granel se efectuaban mediante pago a riguroso contado. Esta circunstancia obligaba al cliente a venir provisto de la cantidad monetaria suficiente -la "guita", en lenguaje coloquial-, para ser atendido de forma conveniente por don Domingo. Cuando, a principios del siglo XX, los herederos de Domingo Pérez Marín inician el embotellado de esta manzanilla, mantienen la marca La Guita, reforzándose su imagen con una delgada cuerda de cáñamo, o guita, adherida a la botella y que se ha conservado hasta su actual presentación en el mercado.

Desde el inicio de su comercialización, La Guita respondía a la calidad de las manzanilla llamadas pasadas, cuyas características de vejez la acercaban a las del tipo olorosas, muy apreciadas hasta hace unas décadas. Cuando, en el año 1985, la empresa Hijos de Rainera Pérez Marín, S.A. fue adquirida por la sociedad M. Gil Luque, sus actuales propietarios, La Guita se "moderniza", adecuándose a los gustos enológicos renovados para marcar nuevos horizontes comerciales, aunque manteniendo, claro está, las peculiaridades básicas que definen a las manzanillas sanluqueñas.

La manzanilla La Guita es un vino varietal de uva Palomino Fino, también conocida por el nombre de Listán, proveniente de viñedos del pago de Miraflores, uno de los más acreditados de la zona de producción del Jerez Superior. Criada por el tradicional sistema de escalas, cuenta con diez criaderas y una solera, siendo sus características más definitorias su gran palidez, su ligereza y su sabor salino. Líder absoluto tanto en el mercado nacional como internacional, La Guita cuenta con tres bodegas de crianza en Sanlúcar, además de la ya citada bodega San Juan de Dios, sumando un total de cincuenta y siete mil metros cuadrados de supeficie que acogen hasta 18.000 botas del mejor roble americano destinadas a la maduración biológica de esta manzanilla. Estas instalaciones bodegueras se complementan con una planta de fermentación, por sistema de frío controlado y con capacidad para tres millones de litros, una planta embotelladora con un rendimiento de 12.000 botellas/hora y toda la tecnología y estructura que son necesarias para atender las exigencias de la creciente demanda de esta marca del versátil vino sanluqueño que en los últimos años ha vuelto a recuperar el que fuera su tradicional protagonismo como oficiante máximo de las ferias andaluzas y de las fiestas romeras, de las tertulias taurinas, de las vigilias flamencas y hasta de los cotidianos brindis de amistad.

HIJOS DE RAINERA PÉREZ MARÍN, S.A.

Bodegas La Guita

Misericordia, 1

Tel.: +34 956 31 98 69

11540 SANLÚCAR DE BARRAMEDA (Cádiz)

laguita@laguita.com www.laguita.com

CALIFICACIÓN: 14,25/20

Grandes Vinos de España - MOSCATEL Y PX "RESERVA DE FAMILIA"

Moscatel y Pedro Ximénez "Reserva de Familia" son el resultado de la encomiable labor de la bodega López Hermanos, empeñada en adaptar a los nuevos tiempos los tradicionales sabores malagueños y, de paso, contradecir con estos excepcionales vinos de postre los pesimistas augurios que algunos vaticinan para esta zona vinatera andaluza.

Copyright JOSE CARLOS GARCIA RODRIGUEZ

Bastante se ha escrito sobre la situación de decadencia de los vinos dulces de Málaga y de su presumible alejamiento de los sabores actuales. Para muchos, la crisis de estos vinos, que en tiempos pasados gozaron de una enorme aceptación, es debida a su incapacidad para adaptarse a unos gustos muy evolucionados. Ante tan desalentadoras afirmaciones, el único futuro de estos vinos parecía ser su postergación como meras anécdotas enológicas que nos recordarían el activo pasado vitivinicultor de la provincia de Málaga.

En contraposición, y como paradoja a tan pesimistas augurios, Málaga Virgen, de la firma López Hermanos, se ha destacado por ser uno de los vinos dulces que gozan de mayor popularidad y aceptación en toda España. Con anterioridad, otro vino de esta misma bodega, Quina San Clemente, llegó a causar furor durante décadas. Y ahora, nuevamente, la bodega López Hermanos continúa en su empeño por recuperar la gloriosa tradición de los dulces malagueños con la comercialización de los vinos llamados trasañejos, con más de cinco años de envejecimiento, según el nuevo reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Málaga que los protege, habiendo sido comercializados, dentro de esta categoría de vinos de alta gama y en honor de los abuelos de los actuales propietarios, sus magníficos Don Juan Pedro Ximénez y Don Salvador Moscatel, auténticas reliquias enológicas de la bodega.

Como novedad más reciente, otras dos marcas de dulces varietales -Pedro Ximénez y Moscatel-, cuidadísimos y auténticos "purasangres" malagueños, aparecieron en el mercado hace un par de años, bajo la sugestiva y exclusiva modalidad de Reserva de Familia, en elegante formato de 50 cl, como insistente reafirmación cualitativa y de vocación innovadora de la firma López Hermanos, caracterizada por la recuperación y puesta al día de un brillantísimo pasado enológico con la aplicación de la moderna enotécnica, aunque sin abandonar en absoluto la tradición de los modos bodegueros.

Pedro Ximénez Reserva de Familia, monovarietal de PX, es un vino intenso y dulce en boca, de color caoba oscuro, extraordinaria nariz y delicado aroma a pasas que denota la cuidada selección de los vinos que lo integran. Por su parte, Moscatel Reserva de Familia es igualmente un vino varietal, de atractivo color amarillo oro, muy limpio y brillante, aromas frutales bien marcados, goloso en boca y agradable final muy persistente.

LÓPEZ HERMANOS, S.A.

Canadá, 10 - Polígono El Viso Tel.: +34 95 231 94 54

29006 - MÁLAGA

bodega@lopezhermanos.com www.lopezhermanos.com

PUNTUACIÓN (AMBOS): 14/20

Grandes Cocineros de España - HILARIO ARBELAITZ

El histórico caserío Garbuno que acoge al restaurante Zuberoa, en Oyarzun (Guipúzcoa), es el precioso marco donde Hilario Arbelaitz, con su particular concepto gastronómico y su rigurosidad en la selección de la despensa, ofrece una de las más atractivas propuestas cocineras de todo el territorio nacional.

Copyright JOSE CARLOS GARCIA RODRIGUEZ

A principios de la década de los setenta del pasado siglo se inicia la historia de Zuberoa, el restaurante de los hermanos Arbelaitz, del que se ha llegado a afirmar que representa uno de los eslabones imprescindibles para llegar a entender el proceso evolutivo de la cocina vasca y española de los últimos tiempos. Ubicado en un caserío de inconfundible arquitectura popular vasca cuyos orígenes parecen remontarse a más de cinco siglos, Zuberoa se encuentra situado en el Barrio Iturriotz de Oyarzun, la localidad que es cabecera del valle de su mismo nombre, donde proliferan villas y urbanizaciones de lujo que se acercan a San Sebastián y Hondarribia. En este ambiente de rústica calidez que define al caserío Garduno montaron los Arbelaitz -Hilario en la cocina, José Mari como repostero y Eusebio a cargo de la sala-, un templo de culto gastronómico que iluminaría a tantos otros profesionales que hace cinco lustros andaban empeñados en definir horizontes de modernidad.

LA COCINA DE HILARIO ARBELAITZ

En el genio cocinero de Hilario, en su gran talento creativo e innovador y en su interpretación de los sabores consubstanciales a la tradición culinaria vasca se fundamenta el éxito de Zuberoa del que Patricia Wells, la prestigiosa crítica del International Herald Tribune llegara a escribir que no podía imaginar a nadie infeliz en el comedor de este restaurante. Siempre fiel a la memoria histórica y a los modos cocineros del caserío, Hilario Arbelaitz acometió un proceso de evolución de las recetas tradicionales para dotarlas de la necesaria modernidad. Claro está que para ello contaba con el don del perfeccionismo virtuoso del que únicamente están dotados algunos escogidos.

El perfeccionismo modernista de Hilario y su gran capacidad de interpretación de cada plato elevaron a Zuberoa a lo más alto de la restauración española, un lugar que sigue ocupando con el sugestivo añadido de su reciente apertura a las influencias mediterráneas. La perfección de las elaboraciones, con la sedosidad de sus salsas y el refinamiento de sus jugos, consiguen que el comensal pueda saciar en Zuberoa todos sus sentidos. Aquí se experimenta una perfecta armonía de los sofisticados gustos de unos platos sustantivados en los originales conceptos de este laboratorio cocinero de los hermanos Arbelaitz y en la rigurosidad aplicada para la selección de los productos.

Con una carta en la que sigue latiendo con fuerza el corazón de la más arraigada cocina vasca, Zuberoa sugiere como recomendaciones ineludibles sus ostras templadas en el propio jugo; la sopa de ostras, percebes y espárragos; el potaje de txipirones, bogavante y garbanzos; un arroz cremoso de bogavante y azafrán o sus carrilleras de ternera al vino tinto y salvia; todos ellos platos pletóricos de buen gusto, de fantasía y de aromas que, además, se inscriben en una de las más equilibradas relaciones calidad/precio de toda la alta cocina española. Como menú-degustación, para mesa completa, los Arbelaitz nos ofrecen entrantes, pescados, carnes y postres en nueve pases compuestos por crema de guisantes con gelée de txangurro y caviar; ostra templada, caldo de estragón y su propio jugo; cigala crujiente con ensalada de patata y manita de cerdo; caldereta trufada de bogavante y txipirones; foie-gras asado a los aromas, vinagreta balsámica de lentejas y teja de cítricos; ravioli de rape asado y aceite de aceitunas negras; cochinillo asado, frutas al jengibre y puré de patatas; helado de mamia, bizcocho de nuez, compota de pera y crema de queso; y crema de tatin y membrillo de ciruelas con helado de ron y pasas.

Todo en Zuberoa confirma que nos encontramos en uno de los centros gastronómicos más avanzados, creativos e innovadores de España. La decoración de los platos, su presentación, la amabilidad del servicio, la excelencia de su carta de vinos, tan completa tanto por la selección de bodegas como por sus añadas, y la atractiva rusticidad de su decoración, están perfectamente estudiados para que nada falle. Y, desde luego, ante tantísima excelencia, es muy difícil que algo pueda fallar.

RESTAURANTE ZUBEROA

Tel.: +34 943 491 228

Garbuno

20180 OYARZUN (Guipúzcoa)

zuberoa@zuberoa.com www.zuberoa.com

Cierra miércoles y domingos

Precio medio: de 80 a 90 €

CALIFICACIÓN: 18,90/20

Grandes Vinos de España - BARON DE OÑA RESERVA 1998

Nacido en un impecable viñedo de estilo château y criado en un ambiente de suntuosidad enológica, Barón de Oña Reserva, única de las etiquetas comercializadas por Torre de Oña, es uno de los contados ejemplos riojanos de vino de pago cuya cosecha 1998 nos ofrece la personalidad de la variedad tempranillo con sus insospechadas posibilidades de aroma y sabor.

Copyright José Carlos García Rodríguez

Los aires aristocráticos que envuelven a Barón de Oña no se limitan exclusivamente al nombre de este vino. El propio marco de su elaboración y crianza, la Finca San Martín, nos saluda con la elegancia de una puerta enrejada invitándonos a recorrer el agradable sendero que nos conduce a un precioso palacete rural de aires neoclásicos y a su bodega, edificados en noble sillería. El distinguido ambiente de su interior, suntuosamente decorado con muebles de estilo, es otro aporte de buen gusto que envuelve al conjunto de estas instalaciones enológicas de la Rioja alavesa. En su entorno viticultor, bien resguardado por Sierra Cantabria, las 50 hectáreas de tempranillo y mazuelo son la base de elaboración de la única etiqueta que en la actualidad comercializa Torre de Oña.

La cosecha de 1998 en la Finca San Martín se caracterizó por un año agrícola en el que la lluvia caida a lo largo del ciclo vegetativo, aunque inferior a los registros de años anteriores, tuvo una distribución muy regular. Esta pluviometría, unida a unas temperaturas medias algo superiores a las habituales de los cuatro años precedentes, propiciaron una brotación y un desarrollo vegetativo en inmejorables condiciones climatológicas, siendo calificada como muy buena por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja la cosecha de ese año.

La vendimia, algo tardía, se inició el 12 de octubre para terminar a finales de ese mismo mes, obteniéndose unas uvas en perfecto estado de sanidad que dieron un vino equilibrado, con graduación alcohólica (12,9% en volumen) e intensidad de color, unas características muy adecuadas para elaborar Barón de Oña.

Equilibrado, muy agradable al paladar, con taninos muy bien polimerizados y magnífica aptitud para su envejecimiento, el vino de la cosecha 1998, elaborado con tempranillo (95%) y mazuelo (5%), pasó a barrica en abril de 1999 para iniciar su crianza. Embotellado en julio de 2001, completó su período de reposo y afinamiento previo a su salida al mercado que se produjo en los meses posteriores al verano de 2004.

De color rojo picota, de capa media, limpio y muy brillante, Barón de Oña 1998 expresa su gran elegancia en boca con taninos muy suves y sedosos. De larga y profunda persistencia con tonos mezclados de frutas, torrefactos y especias, esta cosecha de la bodega Torre de Oña es de las más interesantes de la última década.

Bodega TORRE DE OÑA

Tel. +34 945 621 154

Finca San Martín

01307 PÁGANOS-LAGUARDIA (Álava)

Catado: 5-7- 2005

CALIFICACIÓN: 16,8/20

Grandes Cocineros de España - PEDRO SALCEDO

El profundo conocimiento y la utilización del aceite de oliva virgen fueron las armas de Juan Salcedo y su esposa, Luisa Martínez, para erigir a su establecimiento baezano en hito imprescindible dentro de los itinerarios gastronómicos del interior andaluz. Hoy, tomado el testigo del negocio por su hijo Pedro, el Restaurante Juanito sigue proponiendo a sus clientes la honradez de una cocina insobornable a veleidades modernistas.

Copyright José Carlos García Rodríguez

La sempiterna presencia del olivo en los campos de Jaén hizo que el buen aceite de oliva fuese elemento esencial de una cocina de fuerte carácter y altos niveles cualitativos. El restaurante que fundara en Baeza, en 1953, Juan Salcedo

-entrañable y recordado Juanito en el ambiente gastronómico nacional-, sigue siendo el mejor ejemplo, posiblemente en toda España, de la cabal utilización del aceite de oliva virgen extra en la cocina y que esta casa, como mejor garantía, utiliza de sus propios olivos y almazara, embotellado bajo la protección de la Denominación de Origen Sierra Mágina.

Con el profundo conocimiento gastronómico del aceite y con la calidad de los productos de temporada utilizados, Juanito Salcedo, junto a su esposa, Luisa Martínez, derrochando cariño y atenciones, nos fueron sumergiendo en una cocina rescatada por ellos y en la que primaba la sencillez de un inimitable recetario. Pedro, hijo del matrimonio Salcedo-Martínez quien, desde muy joven, se encargaría de la carta en el negocio familiar, es actualmente el responsable de los fogones del restaurante Juanito. Heredero de la exquisita sensibilidad cocinera de su madre y de la sabiduría y generosidad paterna, la honradez de Pedro Salcedo le lleva a manifestar con la mayor franqueza que su conocimiento gastronómico es simplemente la fiel interpretación de las lecciones aprendidas de su madre desde la niñez, respetando íntegramente las recetas populares que han hecho de este restaurante baezano uno de los centros imprescindibles para el conocimiento de la más elaborada cocina tradicional en el Sur de España. Por tanto, nada más alejado de la voluntad de Pedro que el autodefinirse como un cocinero creativo, esa consideración tan desvirtuada hoy día en nuestro país por la ligereza de su aplicación.

Orientada con rigurosidad por las pautas establecidas por la tradicional coina jiennense y haciendo uso de las mejores verduras del Valle del Guadalquivir y de la caza de las sierras de Jaén, en la carta de Juanito se han sabido sublimar los sabores oleosos sin que en ningún momento lleguen a cansar al paladar. En las propuestas de sus menús, compuestos por tres o por cuatro platos, las sugerencias de Pedro Salcedo nos llevan por las alcachofas Luisa, el paté de perdiz al aceite de oliva virgen extra, el faisán con setas escabechado, el lomo de orza en adobo, la merluza en azafrán, las patatas a lo pobre con lomo de orza en adobo o el bacalao a la baezana. Entre los postres, las cañas borrachas, las tradicionales gachas o la empanadilla de cabello de ángel.

Situado muy cerca del casco histórico de la monumental y renacentista Baeza que es Patrimonio de la Humanidad, y ubicado en un edificio independiente que también acoge al agradable hotel familiar de los Salcedo, el Restaurante Juanito cuenta con un atractivo salón, atendido por Juan Luis, hermano de Pedro, cuyas paredes están cubiertas por instantáneas fotográficas de tantas y tantas personalidades que han podido disfrutar de su cocina. Con una adecuada bodega, donde reposan más de dos centenares de referencias, en el restaurante se han adoptado como vinos de la casa etiquetas de prestigio como el riojano Pierola Crianza, como tinto, y Marqués de la Sierra, un blanco joven protegido por la Denominación de Origen Montilla-Moriles. A destacar la celebración de las Jornadas Gastronómicas de la Cocina de Jaén que el Restaurante Juanito establece cada año para su desarrollo durante los fines de semana de enero y febrero.

RESTAURANTE JUANITO

Paseo del Arca del Agua, s/n

Tel.: +34 953 74 00 40

23440 BAEZA (Jaén - España)

Precio medio: de 45 a 50 €

www.juanitobaeza.com

CALIFICACIÓN: 14,5/20

Grandes Cocineros de España - PEDRO LARUMBE

El selecto restaurante que Pedro Larumbe abrió hace ya casi una década en el madrileño Centro Comercial ABC de la calle Serrano, ha supuesto la brillante y definitiva consolidación profesional de este excepcional cocinero navarro que protagonizara uno de los más señalados impulsos de la gastronomía española en la década de los 80.

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Larga ha sido la trayectoria que ha prestigiado a Pedro Larumbe como uno de los chefs más destacados dentro del panorama gastronómico nacional. Nacido en la localidad navarra de Lerín, en 1953, Larumbe se inició en la profesión, a los 16 años, como pinche, en un restaurante de Tafalla. Con el tiempo, pasaría a dirigir los fogones de El Molino, en Puente Arce, y de La Sardina de Plata, en el santanderino Sardinero, dos de los más señalados restaurantes cántabros. En Madrid recalaría en 1980 para abrir al año siguiente el ya histórico Cabo Mayor, el restaurante que mejor ha sabido representar en la capital de España las virtudes de la cocina cantábrica evolucionada. Galardonado con el "Premio Nacional de Gastronomía" en 1984, el premio "Courvasier", la "Medalla de Plata de la Ciudad de Burdeos" y, en fin, el "Premio Alimentos de España", Pedro Larumbe ha sido embajador habitual de la mejor gastronomía española por todo el mundo. El estilo de su cocina de mercado se ha transmitido a través de restaurantes que iauguró en Sotogrande (Cádiz) y en Osaka (Japón) y en los locales abiertos en Madrid, como La Finca del Valle, Los Cedros y el establecimiento con su propio nombre que pasó a ocupar la parte más noble del antiguo edificio que acogiera al diario ABC en la selecta calle de Serrano. Mientras tanto, enriquecería su curriculum y su bagaje profesional viajando por una infinidad de países, aprendiendo junto a todos los grandes cocineros -Luis Irízar, Francis García, Adriá,...-, con los que ha tenido la oportunidad de trabajar, poniendo en marcha los servicios integrales de hostelería del Parque Ferial Juan Carlos I o transmitiéndonos su filosofía culinaria y su saber con la presentación de un programa televisivo en Canal Cocina.

La apertura, en 1996, del restaurante Pedro Larumbe en el Centro Comercial ABC-Serrano, fue un ambicioso reto renovador, asumido en solitario, que ha marcado un hito definitivo para la recuperación de su creador y propietario como figura de referencia indiscutible dentro de la alta restauración de calidad madrileña. En un ambiente de refinada elegancia, el estableciiento de Larumbe ha magnificado las antiguas instalaciones del matutino madrileño, un precioso edificio de estilo regionalista construido en 1896, cuyas dependencias ha transformado en distinguidos salones como el llamado Salón Fundador que hace alusión al despacho que fuera utilizado por Torcuato Luca de Tena, creador del veterano periódico madrileño; el Patio Andaluz, que continúa conservando en su integridad su atractiva decoración con azulejería, su artesonado y sus indiscutibles aires sevillanos; y el Salón Pompeyano, en estilo art decó. Otras dependencias del antiguo diario como la Biblioteca y la Redacción, han quedado incorporadas como ampliación de la oferta del restaurante para banquetes y otras actividades. Este ambiente de nobleza, con un servicio acorde a su categoría es el escenario que acoge la rica obra gastronómica y la personalidad del gran cocinero navarro que puede presumir de hacer "un traje a la medida" cada vez que sus clientes más habituales se sientan a la mesa.

La carta del restaurante Pedro Larumbe refleja la maestría personal y el apasionamiento de su propietario por la profesión que ejerce desde hace 35 años y que se fundamenta en una cocina tradicional que él ha sabido aligerar y poner al día, incluso aportándole sutiles toques internacionales. Entre los entrantes encontramos excepcionalidades tales como la ensalada de manzana con queso azul y frutos secos; la ensalada de bogavante con mahonesa de almendra y aceite de naranja; el ajoblanco de coco con tartar de atún; y la ensalada de langostinos y queso roncal con mermelada de tomate y lemon-grass. Entre los pescados, el producto con el que más parece disfrutar y mejor desenvolverse Pedro Larumbe y que nos trae el recuerdo de la estancia del cocinero en Cabo Mayor, hay que destacar el centro de atún rojo con melón a la parrilla y aceite de jengibre; el turnedó de rape y piquillo relleno de manitas con patatas fondant; la lubina asada con crema inglesa de queso de oveja y las cocochas de merluza con patatas al pil-pil. Y, entre las carnes, el pato Brese con frutos de zarza y aceite de eucalipto; las pechugas de codorniz rellenas de foie-gras; la lasagna de calabaza y rabo de buey y el secreto ibérico con champiñones y pisto en su jugo. A destacar, entre los postres, el volcán de chocolate con helado de canela y el tiramisú de maracuyá.

La bodega, excelente, está surtida con cerca de 400 referencias entre las que encontramos cavas champagnes y etiquetas fundamentales de la práctica totalidad de las denominaciones de origen españolas y de otras interesantes bodegas y zonas no protegidas, destacando la completa selección de vinos navarros. El restaurante ofrece la posibilidad de servicio de vinos en copas.

RESTAURANTE PEDRO LARUMBE

Centro Comercial ABC-Serrano

Tel.: +34 91 575 11 12

c/ Serrano, 61 - Metro Rubén Darío

28006 MADRID

Cierra sábado medio día y domingo

Precio medio: 65 €

www.larumbe.com

e-mail: info@larumbe.com

CALIFICACIÓN: 15,5/20

Grandes Vinos de España - ABADÍA RETUERTA SELECCION ESPECIAL 2001: "EL MEJOR VINO TINTO DEL MUNDO" (IWC)

Copyright JOSE CARLOS GARCIA RODRIGUEZ

La pasada edición del International Wine Challenge (IWC), celebrada en Londres, en el mes de septiembre, bajo los auspicios de The Wine International Magazine, una de las publicaciones enológicas que gozan de mayor prestigio en todo el mundo, deparó a la bodega de Ribera del Duero (Valladolid - España) Abadía Retuerta, S.A., el galardón más importante del certamen que recayó en su vino Selección Especial 2001 al considerársele el mejor vino tinto del mundo.

Selección Especial 2001, un vino reserva elaborado con las variedades Tempranillo (80%), Cabernet Sauvignon (15%) y Merlot (5%), fue elegido entre las más de 9.500 etiquetas presentadas al concurso, siendo valorado como el vino triunfador entre los de su clase por un jurado compuesto por enólogos, viticultores, periodistas y escritores especializados y de renombre internacional. Además, el enólogo de la bodega Abadía de Retuerta, Angel Anocíbar Beloqui, fue distinguido con el título de Mejor Enólogo del Año.

Selección Especial 2001 fue criado en vasijas de roble francés y americano durante 24 meses, presentando unas características que compendian los 54 pagos que comprenden las viñas de Abadía de Retuerta, al ser un vino elaborado con las mejores uvas de las diferentes parcelas de la finca meticulosamente seleccionadas.

De color oscuro y saturado de cereza negra, aromas frescos y mentolados que evolucionan hacia los frutos rojos y las especias, este vino presenta un gran cuerpo y complejidad, con un gran potencial de envejecimiento.

CATADO: 10 -10-2005

PUNTUACIÓN: 18,5/20

ABADÍA RETUERTA, S.A.

47340 SARDÓN DE DUERO (Valladolid - España)

Tel.: + 34 983 68 03 17

e-mail: abadia-retuerta@abadia-retuerta.es

www.abadia-retuerta.com