Grandes Cocineros de España - JUAN MARI ARZAK
Juan Mari Arzak es el representante de la cuarta generación de la familia Arzak cuya dedicación a la cocina se ha prolongado por más de un siglo. Con Juan Mari, considerado unánimemente como uno de los cocineros más influyentes del mundo, su restaurante donostiarra, situado en el Alto de Miracruz, ha alcanzado las cotas más altas.
(c) JOSE CARLOS GARCIA RODRIGUEZ
La afición a la cocina de Juan Mari se despertó junto a su madre, quien le inculcó el amor por los fogones. El deseo materno era que su hijo estudiase, y no precisamente hostelería, siendo matriculado a los 9 años, tras la muerte de su padre, en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Allí terminó el bachillerato para iniciar los estudios de aparejador, que abandonó, para ingresar en la Escuela Superior de Hostelería de Casa de Campo, en Madrid. Esta determinación significaba que su forme voluntad era continuar con el negocio familiar de restauración fundado por su abuelo en el año 1897.
Previamente a hacerse cargo del restaurante familiar, Juan Mari se tomó su tiempo para conocer en profundidad los mejores centros gastronómicos de Europa. Así, pasó por las cocinas del parisino Sandersens y del suizo Girarder, entre otros, antes de trabajar con el gran Paul Bocuse de quien aprendió a conocer su profesión en profundidad y a entender que la cocina es puro arte.
De vuelta a su tierra vasca, el joven Juan Mari Arzak pone en práctica su idea de la cocina y su nueva visión de diseño de unos platos que, insobornablemente, seguirán copnservando sus raíces. vascas. De esta forma, de su mano y junto a una nueva generación de cocineros, la cocina vasca inicia un nuevo rumbo que la erigirá en una de las más interesantes cocinas del mundo. Con el paso del tiempo, su restaurante empieza a estar considerado como santuario gastronómico de obligada peregrinación y que empieza a ser acreedor de reconocimientos tales como las tres estrellas de Michelín, la consideración de mejor restaurante de España (revista Club de Gourmets), o el Premio Nacional de Gastronomía. Aunque el mayor premio para él es saber que puede seguir 
dando de comer a sus amigos, que parte de estos galardones pertenecen también a su mujer y que la saga Arzak ya tiene sucesor, su hija Elena, que ya oficia de chef en el local centenario. El Restaurante Arzak es, sin duda, la “joya” gastronómica por excelencia de la capital guipuzcoana, un establecimiento que permite al visitante disfrutar en un ambiente tradicional y familiar de una cocina creativa que no olvida las raíces de la cocina vasca.
dando de comer a sus amigos, que parte de estos galardones pertenecen también a su mujer y que la saga Arzak ya tiene sucesor, su hija Elena, que ya oficia de chef en el local centenario. El Restaurante Arzak es, sin duda, la “joya” gastronómica por excelencia de la capital guipuzcoana, un establecimiento que permite al visitante disfrutar en un ambiente tradicional y familiar de una cocina creativa que no olvida las raíces de la cocina vasca. Entre los platos que se pueden degustar en el restaurante “Arzak” destacan la sopa templada de bacalao, el filete de buey con lentejas verdes o el turrrón ligero de castañas. Otras especialidades de Juan Mari Arzak son: el círculo de chipirón con diversos sabores, la ventresca de bonito con ajedrea, el rape al mojo, el pato con maíz asados, o el tocino con caldo de alubias.
Juan Mari Arzak, considerado por la pasada Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión como el tercer cocinero más influyente del mundo -sólo superado por el catalán Ferrán Adriá y el francés Alain Duchase-, cuenta con un equipo humano de cocineros, un físico y un químico, para desarrollar esas fórmulas que mutan en exóticos y exquisitos platos que nunca dejan de ser auténtica gastronomía del Pais Vasco. Sobre la cocina molecular, Arzak asegura que es la "transmisión de la energía, de la biodinámica; cuando tocas un producto se le transmite energía y está comprobado". Y recuerda que "una vez, en un laboratorio estadunidense, un cocinero cultivó zanahorias; a las que les habló con cariño tuvieron ocho por ciento más poder vitamínico que las otras. La única conclusión que sacaron es que era transmisión de energía. En Borgoña una bodega de vinos riega sus cultivos con cuernos de vaca, que tienen energía, y en los cuernos más. Se dieron cuenta de que con el cuerno se mejora la tierra y la uva".
El código de los sabores
Juan Mari Arzak, considerado por la pasada Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión como el tercer cocinero más influyente del mundo -sólo superado por el catalán Ferrán Adriá y el francés Alain Duchase-, cuenta con un equipo humano de cocineros, un físico y un químico, para desarrollar esas fórmulas que mutan en exóticos y exquisitos platos que nunca dejan de ser auténtica gastronomía del Pais Vasco. Sobre la cocina molecular, Arzak asegura que es la "transmisión de la energía, de la biodinámica; cuando tocas un producto se le transmite energía y está comprobado". Y recuerda que "una vez, en un laboratorio estadunidense, un cocinero cultivó zanahorias; a las que les habló con cariño tuvieron ocho por ciento más poder vitamínico que las otras. La única conclusión que sacaron es que era transmisión de energía. En Borgoña una bodega de vinos riega sus cultivos con cuernos de vaca, que tienen energía, y en los cuernos más. Se dieron cuenta de que con el cuerno se mejora la tierra y la uva".
El código de los sabores
Sólo a un esteta de la invención de platillos se le podía ocurrir, otra teoría: el código de los sabores, que es la manipulación de los productos para enriquecerlos, pero "sin que pierdan su sabor, su esencia, su cultura. Soy el tío más artesano; para mí lo desconocido no se desc
arta. Si pierdes la identidad de la cocina de tu cultura estás perdido. Los platos que hacemos son nuestros, les hemos dado nuestras características. Es cocina vasca, de evolución y vanguardia".
arta. Si pierdes la identidad de la cocina de tu cultura estás perdido. Los platos que hacemos son nuestros, les hemos dado nuestras características. Es cocina vasca, de evolución y vanguardia". Esto del código de los sabores "comienza por la utilización de lo tradicional de la culinaria de cada cultura, con sus productos, con su herencia genética. Luego se hace un patrimonio cultural gastronómico distinto a los demás para distinguirte, pero eso no quiere decir que no puedas evolucionar, que voltees a ver otros productos o imaginar cosas modernas, evolutivas. Y con eso no pierdes tus códigos de sabores, ni tu raíz, ni tu esencia. O sea, de esas raíces se desprenden: una cocina popular (la casera), luego una clásica profesional (la de los restaurantes en común) y posteriormente la llamada nueva cocina y cocina de hoy, que es la que hace la cocina de Arzak". Explica una de sus técnicas, en lo que se aplica el código
de los sabores: "Un ejemplo es la deshidratación, que es quitarle el agua y el jugo, lo húmedo, dejar los seco y hacer un polvo, y la más importante, la liofilización, que se trata de quitarle sólo el agua y dejar todo el jugo, que hace que se quede un polvo con todo el sabor. ¿Para qué nos sirve? Bueno, si tienes una merluza le puedes liofilizar un trozo y te sale un polvo, con el cual sazonar la misma merluza y elevar así su sabor. El código de los sabores es usar la esencia de un mismo producto para darle más sabor. Manipularlo lo menos posible para que no pierda su gusto. Lo único para lo que lo puedes manipular es para darle más gusto. Enriquecerlo. Eso, también es evolución". Pero, afirma Arzak, se pueden incluir productos de cualquier parte del mundo para cualquier cocina y la propia no deja de perder su identidad cultural, su raíz. "La cocina es la identidad de un pueblo. Puedes traer productos de América o Asia y con la evolución se crea una nueva cocina, pero no pierdes identidad, porque tu código de sabores está siempre allí". Avda. Alcalde Jose Elosegui, 273
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