Grandes Cocineros de España - DANI GARCÍA (Restaurante Calima - Marbella)

Dani García, con sus apenas 30 años es, sin discusión, uno de los más grandes maestros de la actual cocina española. Formado en la Escuela de Hostelería de Málaga, Dani brilló con gran intensidad en el rondeño restaurante Tragabuches, cuya cocina alcanzaría fama mundial. Recientemente incorporado al nuevo restaurante Calima del marbellí hotel Meliá Don Pepe, Dani continúa sorprendiendo con su magistral hacer en los fogones.

Durante el año sabático que ha disfrutado tras dejar Tragabuches, Dani García ha llevado a cabo demostraciones de su saber culinario en diversos paises como Italia, Japón y Reino Unido, donde ha desarrollado nuevas ideas y ha mostrado su técnica de cocciones con nitrógeno líquido a casi 200 º C bajo cero. Ejemplos de esta técnica vanguardista aplicada a la cocina son sus palomitas de tomate raf heladas con quisquillas de Motril crudas y la sémola fría de aceite de oliva con tropezones de jamón y pan tostado.

En Calima, Dani García ha incorporado sistemas revolucionarios de cocina que aplica a unos productos de primerísima calidad. Así, el cocinero malagueño presenta unos excelentes lomos de lenguado preparados en aceite de oliva a 170º C, presentando una piel crujiente que acompaña a la carne del pescado. Los sabores y el respeto a las raíces se presentan en platos como la porra antequerana con sardinas, el ajoblanco helado de piñones, o el gazpacho de tomates verdes con conchas finas, todos ellos entrantes fríos repletos de genialidad y elegancia.

Los platos fundamentales que Dani ofrece en Calima nos muestran la gran madurez que ha alcanzado el cocinero. Entre ellos, las inconmensurables puntillitas con patata negra y gazpachuelo de su jugo, el inenarrable huevo escalfado a baja temperatura con guiso de potas, el rabo o la carrillera de cerdo ibérico guisados. Tampoco carecen de interés las sugerencias golosas, en las que también Dani García puede demostrarnos su maestría: tocino de cielo de fruta de la pasión con manzana, torta de aceite con chocolate y torrija empapada en leche de coco con fresillas.

Los platos de Calima se ofrecen al cliente englobados en apartados tales como sopas frías, platos andaluces marinos del Mediterráneo y del Atlántico, especialidades en torno al cerdo ibérico y platos tradicionales malagueños. Esta carta se complementa con tres menús: degustación (96 euros), que incluye siete tapas, cinco platos y dos postres; de tapas (75 euros), que lo integran siete tapas y un plato fuerte, y el menú dulce (34), con cinco propuestas golosas.

La bodega de Calima, situada a la entrada del restaurante, ofrece una atinada selección de referencias entre las que se encuentran vinos españoles de añadas y marcas míticas que alternan con otros de Alemania, Francia, Italia, Chile, Australia y California. Igualmente hay un buen surtido de interesantes vinos dulces para acompañar a los postres.

RESTAURANTE CALIMA
Dani García
Hotel Don Pepe
José Meliá, s/n.
Marbella (Málaga)
Teléfono 952 76 42 52.
Cierra: domingos y lunes. Sólo abre para cenas.

Grandes Vinos de España - LORANQUE EL GRANDE SYRAH 2004 (Bodegas Finca Loranque)

FINCA LORANQUE ha lanzado al mercado su vino más personal, Loranque El Grande Syrah 2004, un vino llamado a convertirse en la referencia de la bodega.

Bajo el asesoramiento en campo y bodega de la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, esta nueva marca de FINCA LORANQUE está destinada en exclusiva a grandes añadas, en las que la calidad de la uva, del proceso de elaboración y de la crianza dan como resultado unos vinos con una calidad y personalidad únicos. Un vino de alta gama y producción limitada, complejo y rico en aromas, que consolida la brillante trayectoria de esta bodega.

Loranque El Grande Syrah 2004, Vino de la Tierra de Castilla, está elaborado en exclusiva con uvas syrah procedentes de los mejores pagos, y de las cepas más antiguas de las 42 hectáreas de viñedo propio que posee Finca Loranque. Para su elaboración se vinificó por separado y fermentó con largas maceraciones a temperatura controlada. Durante 12 meses ha permanecido en barricas nuevas francesas, donde realizó la segunda fermentación, con trasiegos manuales hasta su paso a botella en noviembre de 2005.

De color rojo granate, se muestra limpio y muy luminoso. Intenso y muy complejo en nariz, se aprecian aromas de frutos negros y tostados. Toques minerales, torrefactos y balsámicos rodeados de finas notas especiadas. Muy elegante y persistente en boca, aparece con gran calidad la fruta muy bien integrada con la madera. Suave y sedoso, se trata de un vino con un dilatado postgusto.

En definitiva, Loranque El Grande Syrah 2004 es un vino atractivo, moderno y complejo, que afianza la apuesta por la calidad y la distinción emprendida por FINCA LORANQUE.

P.V.P. 11 €



Para más información:

Lorenzo Ginés/Guadalupe Shaw
667 784 234 / 669 476 849

comunicacion@fincaloranque.com
fincaloranque@fincaloranque.com
www.fincaloranque.com

Grandes Cocineros de España - QUIQUE DACOSTA (Restaurante El Poblet - Denia - Alicante)

De nuevo, Quique Dacosta ha sido galardonado con el premio al Mejor Jefe de Cocina del Año. La Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa han querido, de este modo, reconocer al alma mater de los fogones del restaurante El Poblet de Denia, en Alicante, "la perfección y delicadeza de su cocina, su constante superación y su esfuerzo por colocar a la gastronomía de la Comunidad Valenciana en un lugar destacado dentro del panrama nacional".

Este reconocimiento se une a otros que ha recibido este chef experimental que apela a la conexión de la cocina con las emociones. Recientemente un artículo aparecido en Food & Wine (revista americana de gastronomía) señaló que El Poblet se encuentra entre los diez restaurantes más destacados del mundo. Además, en Estados Unidos se considera a Dacosta, gran especialista con el aloe vera y los arroces, parte de la trilogía de grandes cocineros españoles junto a Arzak y Adrià. Perfecto conocedor de la mejor tradición arrocera del Levante, donde se encuentra su aclamadísimo restaurante El Poblet, ha investigado con su competente equipo la “ciencia” del arroz, para comprender mejor este producto y, desde su sólido dominio de la técnica y una extraordinaria sensibilidad, aumentar las posibilidades culinarias y gastronómicas del mismo.

El conocimiento que Dacosta tiene sobre el arroz queda patente en su obra Arroces Contemporáneos (Montagud Editores, 2005). En el libro se recogen hasta un total de 55 recetas de El Poblet. Obras “de autor” rabiosamente originales e impregnadas de la cultura mediterránea que ponen de manifiesto la capacidad creativa del autor y que rompen con algunos falsos mitos del ideario arrocero.Para Dacosta, las recetas son meras aplicaciones o desarrollos de lo realmente esencial: la técnica. Pero antes hay que saber analizar la calidad del arroz, saber distinguir las variedades, conocer qué gramínea emplear para una elaboración determinada …Conocer los técnicas de cocción, desde las más tradicionales (a la brasa, al horno, caldoso…) hasta las técnicas más vanguardistas, entre ellas la cocción de un arroz en dos tiempos: un concepto revolucionario creado por Quique Dacosta.

La cocina de Quique Dacosta es una cocina personal basada principalmente en la calidad del producto. Busca, según sus propias palabras, la sencillez, que los clientes digan al ver el plato: “Esto lo puedo hacer en casa”. Pretende centrar la atención en el producto, eliminado todo aquello que la distraiga.




RESTAURANTE EL POBLET
Las Marinas, km. 3
03700 Dénia (Alicante)

Tel. 96 578 41 79 - Fax. 96 578 76 62

Grandes Vinos de España - TERREUS 2001

El impulso definitivo de esta bodega se produce en 1984, cuando la familia toma el control de la sociedad y bautizan definitivamente la firma como Bodegas Mauro. Desde entonces, esta bodega ha sido como una isla rodeada de 'riberas' por todas partes, pero ha sabido mantener una personalidad propia e incluso acentuarla en los últimos tiempos. De hecho la apuesta está claramente decidida hacia unos viñedos propios, plenamente estructurados según sus propios objetivos, y ajenos a la posible inclusión de los pagos de Tudela de Duero en la D.O. Ribera del Duero que tanto preocupa (e interesa) a otras bodegas de la comarca.

La bodega inicia su historia con 20 hectáreas de terreno en Tudela de Duero. Unos años más tarde amplía sus viñedos con 12 nuevas hectáreas en Santibáñez, con un clima algo más benigno que en Tudela. El viñedo está plantado con tempranillo (90%), garnacha (5%) y syrah (5%). La edad media de las cepas es de 20 años y están cultivados en una densidad de plantación entre 2.000 y 2.500 cepas/Ha. Controlan el rendimiento de la cepa y seleccionan la uva. La climatología es continental con influencia atlántica y grandes cambios térmicos día-noche que le aportan intensidad aromática a la uva.

Actualmente las instalaciones están rehabilitadas y cuentan con tecnología punta para la elaboración de vinos de calidad: depósitos de acero inoxidable troncocónicos de 12.000 litros, mesa de selección. La vinificación es independiente tanto para viñedos como para las distintas variedades de uva y utilizan al máximo la gravedad, para evitar el bombeo sobre el vino. El mosto fermenta en depósitos de acero inoxidable de 10.000 l. entre 10 y 14 días, con una posterior maceración con los hollejos entre 4 días y tres semanas dependiendo de la cosecha. Mauro dispone de 1.000 barricas para la crianza con un 75% en roble Allier y Nevers y el resto en roble americano con diferentes tostados. Las barricas se van renovando cada año a un ritmo del 20%.

Terreus, que sólo se elabora en años de vendimias de excepcional calidad, es un vino cuya cosecha de 2001 está constituida con el ensamblaje de las variedades Tempranillo (95%) y Garnacha (5 %), procedentes del pago tudelano de de Cuevabaja, con tres hectáreas de viñedo casi centenario. Vino de raza, de gran intensidad, jugoso y denso, de gran pureza frutal y poderosos taninos, Terreus 2001 representa la atractiva personalidad de Mauro cuyos vinos se han erigido entre los más prestigiosos del interesante panorama vinícola español.

No cabe duda de que, aunque siempre fuera el 'consejero aúlico' de la casa, la mayor dedicación que presta ahora Mariano García, uno de los enólogos más prestigiosos de Europa que fuera responsable de 30 vendimias en Vega Sicilia, a la bodega familiar, está redundando en unos planteamientos más ambiciosos y de mayor enjundia.

BODEGAS MAURO
Cervantes, 12
47320 - Tudela de Duero (Valladolid)

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